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10款旅店高端凉菜值得!凉菜去哪学

2019-09-28 12:28 作者:admin 来源:网络 浏览数:

  10款旅店高端凉菜值得!凉菜去哪学,此菜从“日式蛋包”寻来灵感,一改蔬菜拌着吃的做法,而将其卷入鸡蛋皮,撒上椰蓉粉,卖相整洁,很上档次。用于调味的沙拉酱是自制的,三种酱料混合,加入酸黄瓜粒、钵酒,使其在香甜之外带有咸酸的清香和淡淡酒味,口感更丰富。

  制作流程:1、全蛋加少许盐打散,入平底锅摊成蛋皮。每张蛋皮上放胡萝卜丝80克、黄瓜丝40克,淋自制沙拉酱25克,撒肉松30克,裹起制成蔬菜卷。2、走菜时将蔬菜卷改刀成7厘米长的段。每15段为一份装盘,表面撒少许椰蓉粉即可走菜。

  沙拉酱制作:蛋黄酱250克、卡夫奇妙酱100克、番茄沙司60克、酸黄瓜碎50克、钵酒(又名波特酒,是产自葡萄牙的一种葡萄酒,香气浓郁,口感醇厚,味道略甜)20克搅匀即成。

  一份蘑菇能卖多少钱?通过分类加工制作,将四样蘑菇做出四种口味,原料成本12元,却卖出了48元的高价,毛利达到73%,成为餐厅商务宴请的必点。

  酸辣金针菇制作:金针菇200克汆水沥干,纳盆加香菜段、红小米辣圈各10克、蒜末8克、盐、蒸鱼豉油各5克、味精、糖各4克、白胡椒粉3克、青柠檬1个榨汁拌匀,装入垫有粽叶的茶盘一角。

  青芥白玉菇制作:白玉菇200克汆水沥干,纳盆加香菜杆10克、鲜红小米辣、美极鲜味汁各6克、盐、青芥辣各5克、味精4克、白胡椒粉3克、香醋2克拌匀,装入茶盘一角。

  红珊蚌是北极贝取完三角形主料后剩余的裙边、嘴巴部分,价格较低,质地薄脆,蓬松吸汁,此菜选其为主料,搭配两次冰镇后的糖心芥兰,红绿相间、爽脆清口,日售50多份。

  1、芥兰500克去掉叶子,在每条芥兰的一侧打上斜一字刀,纵向一剖为二,泡入冰水中,让芥兰条自然卷起,接着放进沸水中汆烫50秒,捞出后再次入冰水过凉,沥干水分后入盘垫底。

  2、红珊蚌解冻,平刀开成两片,入热水中汆烫5秒钟,沥干水分后倒入码斗中,加香油20克、鸡粉12克、盐、味精、白糖各5克拌匀,放在芥兰上,再带一碟芥辣豉油(日本寿司酱油加少许青芥辣、红葱头片、小米辣圈调匀)即可上桌。

  此菜选用一套四件的组合盛器,分别盛装酱牛肉粒、蔬菜丁、鲜辣小料、鲜辣汁,带木槌上桌。服务员将富有东南亚风味的鲜辣料擂碎后倒入鲜辣汁中,供客人蘸食,再佐以蔬菜丁清口,风味独特。

  制作流程:1、黄牛腱子肉改成大块,飞水后放入自调卤水中大火烧开,转小火煮40分钟,捞出放凉后切成小方块,取200克盛入碗中。2、黄瓜、胡萝卜各80克切成方块,盛入小碟。3、香菜段10克、葱丝10克、鲜红小米辣5克、小青柠半个盛入另一个小碟中。4、美极鲜味汁10克、辣鲜露10克盛入深碗,撒少许香菜段、小米辣圈、柠檬片。5、将牛肉、蔬菜丁、小料、蘸汁放到组合盛器的托盘上,带木槌上桌。6、服务员将小料倒入蘸碟中,用木槌捶碎,食客取牛肉粒蘸汁食用。

  调制卤水:桶内加入清水18斤、高汤6斤,放入香料包(内含肉桂30克、花椒20粒、八角20粒、高良姜15克、陈皮10克、草果4个、小茴香3克),调入老抽、蚝油、盐各100克即成。此卤水可反复煮制牛肉,越用越香。

  2、百香果切开取果肉,倒入碗中,每50克加入蜂蜜15克、鲜橙汁10克调匀,灌入黄瓜段中,取8块摆入盘中即可走菜。

  覃尚达:此菜很有创意,我先把青瓜冰镇1小时再改刀成段,然后加少许话梅粉拌匀,这样灌入百香果汁后口味更和谐。

  此菜选用熟炝的技法制作野生菌。所谓熟炝,是将原料先通过快速滑油或汆水至熟,拌匀料汁调味,再撒上如花椒面、辣椒面、蒜末、香菜梗等料,最后浇入一勺热油激香,也有的是将香辛味料入热油中炸香,再浇到盘中原料上。

  此菜中所用的红乳牛肝菌是盐渍的,制作前需先冲水,水汽比其他鲜菌略重,通过熟炝,能很好地去掉其部分水汽,口感更紧实;另外,在调味时放入了糊辣椒、菌粉,被热油一激,散发出糊香和菌香,十分诱人食欲。

  2、走菜时取红乳牛肝菌300克纳盆,加糊辣椒、白糖、鲜红小米辣圈、香菜杆各20克、美极鲜味汁、香醋、蒜末各15克、野生菌固态调味料(这是一种袋装菌粉,可为菜品增香)6克、盐、味精各5克、白胡椒粉3克拌匀。

  3、锅入色拉油30克烧至五成热,下入干辣椒段15克、干花椒5克炸香,起锅连油带料一同倒入盛有红乳牛肝菌的盆中炝香即成。

  此菜选用鲜羊肚丝与腊八蒜搭配,操作方便,易于复制,色彩对比鲜明,酸鲜爽口,非常适合夏季推出。

  批量预制:本地醋中下入白糖搅匀至融化,放入新鲜大蒜子,密封后浸泡一周,待蒜瓣变绿后即成腊八蒜。

  2、腊八蒜20克切成片后装碗,兑入白开水20克、味极鲜酱油15克、醋10克、蚝油5克、味粉3克、盐3克、小米辣圈5克、葱花5克。

  3、洋葱丝15克放入8寸汤碗中垫底,将羊肚丝平铺在,浇入步骤2中兑好的腊八蒜汁,淋少许料油,撒香菜段、葱花各2克即可上桌。

  籽乌治净,入沸水焯至断生,捞出放入姜汁柠檬水(冰水加适量柠檬片、姜汁酒调匀)浸泡10分钟,沥干后改刀成片,带头部的前半段垂直叠摞在盘中间,后半段围放在周边,点缀几颗青豆,带一碟泰式酸辣汁走菜即可。

  1、二黄鸡(皮和爪子皆为,重约1250克)3只宰杀治净,入沸水(水中加姜片、白酒)焯去血水,捞出放入汤桶中,添入清水(以没过原料3厘米为佳),调入味精200克、花雕酒120克、盐、野山椒水各100克,大火烧开转中火煮15分钟,关火晾凉,然后捞出二黄鸡,剔去骨头,鸡肉撕条,鸡皮改刀成丝,一起重新放入鸡汤中,保持小火煮5分钟,下入泡软的凝6片搅至融化,关火晾凉,倒入保鲜盒中,放入冰箱冷藏12小时至凝固成鸡冻即可。

  2、走菜时取鸡冻250克改刀成块,叠放入盛器中,旁边撒泡黄椒碎、红椒碎各5克,点缀一块切开的雪菜豆瓣酥即可。

  这道菜的装盘带有浓浓的东南亚风情,用鲜黄椒调制酱汁腌制泡菜和螃蟹的形式令人耳目一新;出品螃蟹鲜辣、泡菜清爽,特别适合做开胃小菜,一经推出即受好评。

  1、白醋、番茄沙司各4000克、鲜黄椒碎1000克、盐500克、味精400克、白酒、蒜泥各250克拌匀,分成两份。

  2、娃娃菜洗净,一切为二,沥干水分后在每片叶子上均匀抹入步骤1中调好的酱汁,码入保鲜盒,剩余酱汁倒入盒内,然后放入保鲜冰箱腌制3-4天即可。

  走菜时将一只腌好的螃蟹一切为二,取一半垂直放入盛器,再取一条泡菜卷成卷置于螃蟹一侧,点缀即可。凉菜去哪学

  3、取五片豆腐,分别包入适量皮蛋,用手轻轻卷紧,然后放入汤匙,点缀三文鱼籽,带一碟自制豉油皇即可上桌。返回搜狐,查看更多推荐拓展阅读:怡佳仁零食店加盟项目标次要历程点击【阅

 

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